Kaffee – Herkunft und Herstellung

Herkunft

Kaffee benötigt sehr spezielle Bedingungen, um optimal zu wachsen. Da er keine großen Temperaturschwankungen verträgt, befinden sich die Anbaugebiete ausschließlich in Nähe des Äquators. Größtes und wichtigstes Anbaugebiet für Kaffee ist schon seit Jahre Brasilien, gefolgt von Vietnam, Kolumbien und Indonesien.

Kaffeefrüchte in Mittelamerika

Herstellung

Kaffee wird üblicherweise mithilfe von Saatgut angebaut. Dabei werden die Kaffeebohnen im Alter von ungefähr acht Wochen von ihren Pergamenthäutchen befreit und anschließend in speziellen Aufzuchtstätten ausgesät. Nach achtmonatiger intensiver Pflege werden sie in die eigentlichen Plantagen verpflanzt, wo sie abhängig von ihrer Sorte einen Abstand von 1,5 bis 3 m haben. Im Alter von drei bis fünf Jahren erreichen sie ihren Höhepunkt und liefern fortan den bestmöglichen Ertrag, bis dieser im Alter von ungefähr 10 bis 20 Jahren wieder langsam abnimmt.

In den meisten Anbaugebieten wird einmal im Jahr geerntet, in manchen auch ein zweites Mal. Abhängig davon, wie viel Wert auf Qualität gelegt wird, kann die Ernte ein sehr langwieriger Prozess sein. Da die Früchte einer Pflanze nicht unbedingt zeitgleich reif sind, lohnt es sich, die einzelnen Früchte von Hand zu pflücken und dabei ihren Reifegrad zu berücksichtigen. Teilweise wird auch maschinell geerntet, um Zeit und Geld zu sparen, allerdings geht dies auf Kosten der Qualität, da eben auch noch nicht optimal gereifte Bohnen geerntet werden.

Kaffeemühle

Unmittelbar nach der Ernte handelt es sich aber noch nicht direkt um die eigentliche Kaffeebohne. Zu diesem Zeitpunkt liegt noch die sogenannte Kaffeekirsche vor, die möglichst schnell weiterverarbeitet werden muss, da sie in diesem Zustand nicht lange haltbar ist und sich daher auch nicht für den Transport eignet. Bei der nun folgenden Aufbereitung werden alle Umhüllungen entfernt, sodass am Ende nur die tatsächliche Bohne übrig bleibt. Das kann entweder nass oder trocken gemacht werden, wobei die Nassaufarbeitung aufwendiger ist und daher auch ein besseres Endergebnis liefert.

Um endgültig verarbeitet werden zu können, müssen die Kaffeebohnen nun nur noch geröstet werden. Dafür werden die Bohnen trocken und ohne Fett erhitzt, was normalerweise unter atmosphärischem Druck geschieht. Die Röstung ist es, die dem Kaffee seinen charakteristischen Geschmack verleiht, der wiederum von der Dauer und Hitze der Röstung abhängt. Als einfache Faustregel lässt sich sagen, dass eine möglichst lange Röstung bei möglichst niedriger Temperatur die besten Ergebnisse erzielt.

(Fotos: links © Oliver Brunner/pixelio; rechts © Tobias Stepper/pixelio)