Käseherstellung oder Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Käseherstellung besteht aus fünf Schritten:
1. Gerinnen
Die Milch wird langsam unter Rühren erhitzt. Danach werden Lab und Milchsäurebakterien dazu gegeben. Möchte man einen Schimmelkäse herstellen, werden schon jetzt Schimmelkulturen hinzugefügt.
Danach  muss die Masse ca. 30 bis 40 Minuten ruhen. Die Milch gerinnt und es entsteht durch das festgewordene Eiweiß eine gallertartige Masse.
2. Vorkäsen
Die Masse wird jetzt mit einem Rührgerät, das mit Drähten bespannt ist (die „Käseharfe“), zerteilt. Der sogenannte Käsebruch teilt sich vom wässrigen Teil der Masse, der Molke. Je kleiner die Teile des Käsebruchs sind, umso härter wird später der Käse.

3. Erwärmen, Formen und Salzbad
Im dritten Schritt wird der Käsebruch erneut unter Rühren bis auf 57°C erhitzt. Dann wird die Masse durch ein Käsetuch gepresst. Durch die Milchsäurebakterien wird der Milchzucker zu Milchsäure. Dann wird der Käse in ein Salzbad gelegt. Die Länge hängt von der Größe des Käses ab und kann zwischen 30 Minuten und zwei Tagen dauern.  Der Käse nimmt das Salz auf, es bildet sich eine Rinde und der Käse nimmt seine Form an.

4. Gären und Reifen
Durch die Gärung wird nicht nur das Aroma des Käses bestimmt: Hier entstehen auch die Löcher. Sie bilden sich aufgrund des Kohlensäuregases, das vom Abbau des Milchzuckers durch die Milchsäurebakterien entstanden ist. Das Gas breitet sich nicht aus und so bilden sich Hohlräume.
Durch die Reifung wird das Eiweiß abgebaut und der Käse bekommt, je nach Dauer des Reifeprozesses seinen Geschmack.

5. Qualitätskontrolle
Um die Qualität eines Käses zu beurteilen werden die Lochbildung, die Teigqualität, der Geschmack und das Äußere kontrolliert. 

(Fotos: links © Alexandra Bucurescu/PIXELIO, rechts © Hubert Multhaup/PIXELIO)